绿茶，属于不发酵茶类；红茶，属于全发酵茶类；青茶，又名乌龙茶，属于半发酵茶类；黑茶，属于后发酵茶类；白茶，属于微发酵茶类；黄茶，属于轻发酵茶类；花茶，又名香片，属于再加工茶类；保健茶，又名药茶，和花茶一样，属于再加工茶类。
1、绿茶
绿茶属于不发酵茶类，是采摘茶树上的新叶或嫩芽，经过杀青、揉捻、干燥等工序制作的，保留了鲜叶中的天然物质，其中含有丰富的茶多酚、儿茶素、氨基酸等营养成分，代表品种有西湖龙井、兰馨雀舌、洞庭碧螺春等。
2、红茶
红茶属于全发酵茶类，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺制作的，鲜叶成分变化较大，茶多酚减少90%以上，从而产生了茶黄素、茶红素等物质，代表品种有工夫红茶、小种红茶、红碎茶等。
3、青茶
青茶属于半发酵茶类，又名乌龙茶，是采摘茶树上长到3~5叶的新梢，或是在顶面上采下2~4叶的茶叶原料，经过采摘、萎凋、摇青、炒青等工序制作的，含有丰富的茶多酚、植物碱等成分，代表品种有安溪铁观音、凤凰水仙、罗汉沉香等。
4、黑茶
黑茶属于后发酵茶类，是以成熟度较高的黑毛茶茶叶原料，经过杀青、初揉、渥堆、复揉等工序制作，主要是以紧压茶的形式出现的，含有果胶素、有机酸、脂多糖、糖类等丰富成分，代表品种有茯砖、花砖、黑砖、青砖等。
5、白茶
白茶属于微发酵茶类，是由细嫩、叶被多白绒毛的叶芽烘制而成，只经过晒干或文火干燥后加工，并未经过杀青和揉捻工序，其制作工艺可以说是所有茶类中最自然的。其代表品种有白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉等。
6、黄茶
黄茶属于轻发酵茶类，其加工工艺近似绿茶，只是在干燥前后增加了一道“闷黄”的工艺，促使茶叶中的多酚叶绿素等物质部分氧化，因此黄茶在氧化后具有“黄叶黄汤”的品质特点。黄茶鲜叶老嫩和芽叶大小，被分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶等。
7、花茶
花茶属于再加工茶类，又名香片，是植物的花或叶或其果实泡制而成的茶，主要以绿茶、红茶、乌龙茶作为茶坯，搭配具有馥郁芳香气息的鲜花为原料，采用窨制工艺制作，根据花香品种不同，花茶被分为茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶等种类。
8、保健茶
保健茶和花茶一样，属于再加工茶类，是以绿茶、红茶、花草茶等茶类为主要原料，代表品种有决明子茶、麦芽茶、柠檬茶等。
