抹茶的原料是蒸青绿茶,由天然石磨碾磨成微粉状后制成,越绿的抹茶价值越高。制作抹茶的绿茶为春茶,采摘前20天需要覆盖,让茶叶中的叶绿色、氨基酸增加,然后采用蒸汽杀青法,形成了抹茶特殊的香气和口感。
抹茶是绿茶做的
抹茶采用的是蒸青绿茶,经天然石磨碾磨成微粉状,主要营养成分有茶多酚、氨基酸。高档的抹茶粉追求绿色,颜色越绿价值越高,但相应的制作难度也会越大,对茶叶品种、加工工艺等多方面有严格要求。
制作抹茶的绿茶一般仅用春茶,工艺上有两个关键点,一个是覆盖,春茶采摘前20天需要搭棚,覆盖芦苇帘子、稻草帘子或黑色塑料纱网,达到较高的遮光率。经过覆盖之后,绿茶的叶绿色、氨基酸会明显增多。
另一个是蒸青,新鲜采摘的鲜叶会在当天杀青干燥,采用蒸汽杀青法。蒸青过程中,绿茶中的芳樟醇等氧化物会大量增加,同时产生大量的紫罗酮类化合物,从而给抹茶带来特殊的香气和口感。